סדנאת פרלינים של דניאל השוקולטייר – Culinary Hub

מרץ 17, 2017 אין תגובות

אתמול התארחתי בסדנאת פרלינים מדהימה ב-Culinary Hub מבית בישולים – בית הספר הגבוהה לקולינאריה.
הסדנא הועברה בצורה מעניינת ביותר על ידי השוקולטייר דניאל שעשה עבודה מצויינת – היה ממש כיף לשמוע ומהנה ביותר.

את הסדנא הוא התחיל בלהסביר לנו מה זה בעצם טמפור ואיך ניגשים לזה ושאין מה לפחד משוקולד 🙂
אני בטוחה שאחרי הסדנא אתמול אני אנסה לעבוד יותר עם שוקולד.

לאחר הסברים הגענו לחלק המעניין – הדגמה של הכנת פרלין שוקולד, דובדבן וטונקה .
דניאל הראה לנו עוד שיטת טמפור על גבי קערה עם מים קפואים וקרח – בשיטה זאת יש צורך בזוג ידיים נוספות.


לאחר מכן כל זוג קיבל להכין פרלינים, אני ואבינועם (פירורים – מישהו עוד לא מכיר??) ניגשנו להכנת פרלין שוקולד חלב ופסיפלורה – מתכון ותמונות בהמשך.
חייבת לציין שאני לא מתה על פסיפלורה, אבל השילוב בתוך הפרלין היה מצוין!

כאשר עובדים עם שוקולד, כמה כללים חשובים:

הגנאש צריך להיות בטמפרטורה של כ-26 מעלות כאשר הוא נכנס למילוי.
לשים לב שצריך להמיס את השוקולד דבר ראשון לטמפרטורה הרצויה, לאחר מכן להוריד אותו לטמפרטורה הנכונה ואז להעלות אותו לטמפרטורה המתאימה לעבודה.
שוקולד מריר מומס בטמפ' 55-58 מעלות
שוקולד חלב מומס בטמפ' 48-50 מעלות
שוקולד לבן מומס בטמפ' 48-50 מעלות
במידה ובמהלך ההכנה השוקולד מתקרר עוד יש לחמם אותו מחדש לטמפ' עבודה.

(בהמשך אפרט טמפ' טמפור ועבודה לכל שוקולד)

מתכון לפרלין שוקולד חלב ופסיפלורה:
מצרכים:

600 גרם שוקולד חלב מטומפר (כבר אסביר איך לטמפר)

לגנאש שוקולד פסיפלורה:

180 גרם מחית פסיפלורה
30 גרם שמנת מתוקה
35 גרם סוכר אינוורטי
85 גרם חמאה
360 גרם שוקולד חלב
לקישוט – לא חובה:

צבעי מאכל לשוקולד
חמאת קקאו

 

אופן ההכנה:

מתחילים מהכנת הגנאש.
בסיר קטן מחממים את כל חומרי הגנאש (ללא השוקולד).
מוזגים את התערובת על השוקולד, ממתינים מספר שניות ומערבבים.
בעזרת בלנדר מוט טוחנים את השוקולד על מנת שלא יהיו לנו גושים והמסה תהיה אחידה.
מכסים את שטח השוקולד עם ניילון נצמד ומניחים בצד לצינון (זוכרים – הגנאש צריך להגיע לטמפרטורה של כ-26 מעלות).

לטמפור השוקולד:

מכיוון שמדובר בשוקולד חלב, יש להמיס אותו בטמפ' של 48-50 מעלות בבאן מארי (חשוב מאוד – לא להמיס את השוקולד ישירות בסיר).
משאירים את האש דלוקה אך מורידים את הקערה לתוך קערה עם מי קרח ומורידים את הטמפ' של השוקולד ל-27-28 מעלות.
לאחר שהגיע לטמפ' הרצויה, מחזירים לבאן מרי כל פעם כ-5-7 שניות עד להגעה לטמפ' 30-31 מעלות – זאת שיטת הטמפרור הקלה ביותר – אפילו יותר משיטת הזריעה – היא לא מלכלכת כמו טמפרור על השיש.

להכנת הפרלין:

אם משתמשים בצבעי מאכל לשוקולד מתחילים בצביעת התבנית על ידי מברשת או אצבע (לא צריך יותר מדי, ממש מריחה קטנה).
בעזרת שפכטל מנקים את התבנית משאריות צבע כלפי מטה ומניחים הפוך על גבי נייר אפייה (בשלב זה רצוי להתחיל להכין את השוקולד המטומפרר עד שהצבע מתייבש.)
מעבירים את השוקולד המטומפרר לשקית זילוף ומזלפים את השוקולד עד הסוף.
דופקים את התבנית על השיש על מנת להוציא בועות אוויר לא נחוצות.
ומוציאים את כל השוקולד בהנפה אחת כלפי מטה לתוך הקערה שהשתמשנו בה.
ושוב בעזרת שפכטל מנקים ומוציאים את כל עודפי השוקולד (אם לא תוציאו הכל, לא תצליחו לחלץ את השוקולד מהתבנית).
הופכים את התבנית כלפי מטה על נייר אפייה על מנת להוציא את כל עודפי השוקולד וממתינים עד להתייצבות.
לאחר שהשוקולד התייצב, מעבירים את הגנאש לשקית זילוף ומזלפים בתבנית כ-3/4 מהגובה.
בעקרון צריך לתת לגנאש לנוח כ-24 שעות לפני שסוגרים אותו, אך על מנת לזרז הכנסנו את התבניות למקרר להתייצבות.
עכשיו החלק הסופי – הסגירה של הפרלין.
מוציאים את התבנית מהמקרר, שופכים את השוקולד המטומפרר (שימו לב שאם הוא התקרר, יש להעלות אותו בחזרה לטמפרטורת עבודה) מעל הגנאש ובעזרת שפכטל מורידים את העודפים ונותנים לשוקולד להצטנן ולהתייצב.
מוציאים מהתבנית על משטח רך (על מנת שלא ישברו – ונשברו לנו כמה) – בזהירות דופקים את התבנית על המשטח עד שכל הפרלינים יוצאים.

בתאבון!

*טמפרטורות טמפור ועבודה לכל שוקולד:

שוקולד מריר – טמפ' טמפרור – 28-29 מעלות
שוקולד מריר – טמפ' עבודה – 31-32 מעלות

שוקולד חלב – טמפ' טמפרור – 27-28 מעלות
שוקולד חלב – טמפ' עבודה – 30-31 מעלות

שוקולד לבן – טמפ' טמפרור – 26-27 מעלות
שוקולד לבן – טמפ' עבודה – 28-29 מעלות

ענבל

בלוגרית וצלמת אוכל, אוהבת לטייל בעולם ולצלם בעיקר אוכל, נופים ובעלי חיים.

להגיב

פוסטים דומים