כיפות מוס שוקולד וקינדר בוואנו

אוגוסט 21, 2018 תגובה אחת

עברו כמה חודשים מאז הפוסט האחרון אבל הינה, לאט לאט אני מתחילה לחזור ומקווה שלקראת ראש השנה יהיה לפחות מתכון אחד חדש ויש לי אחד מתבשל בראש.

אז אתמול חגגתי יום הולדת והחלטתי הפעם לפנק את עצמי ולעלות עוד רמה בקונדיטוריה.
כבר הרבה זמן שרציתי להכין קינוח כלשהו שיהיה מצופה במירור גלייז.
אז החלטתי להכין קינוח פשוט שרק נראה במסווה כזה שלוקח הרבה זמן (סך הכל יום וחצי וזה בגלל שהייתי צריכה לתת למוס להתייצב במקפיא).

הכיפות עצמן עשויות ממוס שוקולד אוורירי ומושלם בתוספת של ממרח קינדר בוואנו והן יושבות על בסיס של עוגת טורט שוקולד רגילה לחלוטין, רכה ואוורירית.
את המתכון לגלסאז' לקחתי מהמתכון של עוגיו.נט לעוגת מוס שוקולד, פיסטוק ופטל
אמרתי שקל לא?
את הקישוטים עשיתי מקרמל (וכן, כבר הספקתי לקבל כוויה באצבעות 🙂 ) ומפקאנים מקורמלים.
השתמשתי בתבנית Parfum והכמות שיצאה היא ל-6 יחידות + אקסטרה.

מצרכים:
לבסיס טורט שוקולד:
3 ביצים בטמפ' החדר
80 גרם קמח
20 גרם קקאו
6 גרם אבקת אפייה
120 גרם סוכר
50 גרם שמן קנולה

למוס שוקולד:
240 גרם שוקולד מריר
400 מ"ל שמנת מתוקה
50 גרם סוכר
7 גרם ג'לטין + 35 מ"ל מים
ממרח קינדר בוואנו (אין לכם ממרח כזה? תמיד אפשר להחליף בנוטלה או לוטוס)

לגלסאז':
150 מ"ל מים
100 גרם אבקת קקאו
250 גרם סוכר
150 מ"ל שמנת מתוקה
14 גרם ג'לטין + 70 מ"ל מים (ספוח)

לפקאנים המסוכרים:
100 גרם פקאנים
100 גרם סוכר

לקישוטי סוכר:
100 גרם סוכר


אופן ההכנה:
מתחילים מהכנת הבסיס:

מחממים תנור ל-170 מעלות.
למיקסר עם מקצף מכניסים את הביצים (לא מופרדות) ומפעילים על מהירות בינונית למשך חצי דקה או עד שמתחילות להיווצר בועות קטנות.
מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב.
מוסיפים את השמן וממשיכים להקציף עוד חצי דקה עד לחיבור.
מוסיפים את הקמח, אבקת קקאו ואבקת האפייה ומקפלים טוב את הקמחים לתערובת.
מעבירים לתבנית שטוחה מלבנית עם נייר אפייה ומשומנת קלות לאפייה של כ-12-15 דקות או עד שהעוגה יציבה.
נותנים לה להצטנן ובינתיים מתחילים מהכנת המוס.

להכנת המוס:

ממיסים את השוקולד בבאן מרי או במיקרו.
בינתיים מימיסים מעל סיר עם מים רותחים (לא במגע ישיר) בכוס או כלי חסין לחום את הג'לטין עם המים.
לאחר שהג'לטין נמס, מוסיפים אותו לשוקולד המומס ומערבבים טוב.
מקציפים את השמנת המתוקה עם הסוכר במהירות בינונית עד לקבלת קצפת יציבה.
מקפלים את הקצפת ב-2 פעמים לתערובת השוקולד לשם השוואת מרקמים.

להרכבה הראשונה:

מעבירים את המוס לשקית זילוף ומזלפים מעט מהשכבה הראשונה (קצת לפני האמצע).
שמים בערך כפית – כפית וחצי של ממרח קינדר בוואנו וסוגרים עם עוד מעט שכבת מוס מעל (להשאיר בערך 1/2 ס"מ לשם הכנסת הבסיס למוס).
קורצים עיגולים מבסיס הטורט בקוטר יותר קטן מהתבנית עצמה ומכניסים מעל המוס.
בעזרת מרית משטחים את הבסיס עם המוס בתבנית, מניילנים ומעבירים למקפיא ללילה או עד להתייצבות מלאה.

להכנת הגלסאז':

את הגלסאז' ניתן להכין יום מראש ולשמור במקרר ואז ביום למחרת להכניס למיקרו בפולסים קצרים עד להמסה מלאה ובקרת טמפ'.
מביאים לרתיחה את המים, אבקת קקאו והסוכר בסיר קטן.
מוסיפים את השמנת ונותנים לתערובת להגיע לרתיחה נוספת.
בינתיים ממיסים את הג'לטין הספוח במיקרו בפולסים קצרים או בכלי חסין אש מעל סיר עם מים רותחים.
מוסיפים לתערובת ובעזרת בלנדר מוט מעבדים לקבלת מרקם חלק.
מסננים את הגלסאז' דרך מסננת על מנת להיפטר מהבועות ונותנים לו להצטנן לטמפ' של 40 מעלות.

להכנת הפקאנים המקורמלים:

מכניסים את הסוכר לסיר קטן או מחבת ונותנים לו להגיע לצבע ענברי.
שימו לב לא לשרוף את הסוכר כי הוא נהיה מר.
ברגע שהוא מגיע לצבע הנכון (עניין של מספר שניות מהרגע שהוא מזהיב), מורידים מהאש, מוסיפים את הפקאנים ומערבבים טוב.
מעבירים לנייר אפייה, משטחים ונותנים לו להצטנן לפני שחותכים אותו.

להכנת קישוטי הקרמל:

את אותו התהליך שעשינו עם הפקאנים המסוכרים עושים גם פה.
לאחר שהקרמל מגיע לצבע הנכון, מורידים אותו מהאש ובעזרת כפית מעל נייר אפייה עושים עיגולים.
נותנים לו להצטנן לפחות כמה דקות לפני שמשחררים אותו מהנייר.

להרכבה הסופית:

מחלצים את כיפות המוס ומניחים אותם מעל כוס או משטח צינון עם חורים כאשר מתחת יש ניילון נצמד לאסוף את השאריות.
מזלפים את הגלסאז' באיטיות ובתנועת סיבוב מעל הכיפות עד לציפוי מלא.
מעבירים למשטחים אישיים או אחד גדול ומקשטים כל אחד עם הפקאנים המקורמלים וקישוטי הסוכר.
אין בעיה לשמור במקרר עד 3 ימים (אבל זה יגמר תוך דקה אז אין דאגה 😉 )

בתאבון!

ענבל

בלוגרית וצלמת אוכל, אוהבת לטייל בעולם ולצלם בעיקר אוכל, נופים ובעלי חיים.

1 Comment

  1. הגב

    שבי הרצל

    מרץ 3, 2020

    עכשיו מכינה נראה איך ייצא😀😁

השאר תגובה