טארט קרם שקדים ותותים

אפריל 20, 2017 אין תגובות

המתכון הבא שאתם הולכים לקבל הוא מתוך הספר המופלא של הקונדיטוריה Bounchon Bakery שהבעלים שלה הוא Thomas Keller – שף אחד מיני רבים שמושפע מאוד מהבולונז'רי הצרפתי.
את הספר לראשונה ראיתי בכלל בחנות ספרים שנכנסנו אליה במקרה בניו זילנד.
חיפשתי לראות איזה ספרים מעניינים יש לקנות וראיתי אותו.
המחיר שלו אז היה בסביבות ה-500 שקל כי מדובר ב-2 ספרים שמגיעים במארז אחד – אחד קשור לאפייה והשני לבישול.
שנתיים אחרי נזכרתי שרציתי לקנות אותו כבר ממזמן ובמקרה המחיר שלו היה זול יותר ב-200 שקל אז קפצתי על המציאה והזמנתי!

הספר מדהים ויש בו כל כך הרבה אינפורמציה והסברים ומתכונים על איך למה וכמה.
ממליצה לכם בחום להזמין אותו ומבטיחה לכם שאתם תתאהבו! (כבר יש לי עוגה שאני מתכננת עליה דיי הרבה זמן להכין מהספר, מקווה בקרוב להכין אותה).
אם אתם מחפשים באמת לקנות ספרים בכללי, אני ממליצה מאוד על האתר – Book Depository, יש בו פשוט הכל! וגם ספרים ישראלים והבונוס שלו הוא שהמשלוח הוא חינם ככה שזה הכי משתלם.

אז נחזור לעוגה..
השבוע קניתי 3 חבילות תותים וכל כך רציתי להכין איתם משהו, אז ישבתי וחשבתי וקראתי ובסוף מצאתי את המתכון הזה שלו לטארט קרם שקדים ושזיפים (במקור), אבל הוא רושם שניתן להחליף את השזיפים בכל פרי עונתי שרוצים כך שאני בחרתי להשתמש בתותים.
זאת הייתה הפעם הראשונה שלי שהכנתי קרם שקדים והפעם הראשונה שלי שטעמתי טארט מסוג זה – הוא מושלם!

המתכון מאוד פשוט ואת השקדים אני טחנתי בבית ככה שאין בעיה לקנות שקדים קלופים ולטחון לבד (לדעתי זה גם יותר זול – לא?).
את התותים חתכתי לחצאים וסידרתי בעיגול.
הרינג שהשתמשתי בו הוא קוטר 20 ס"מ ורצוי שיהיה 3 ס"מ עומק (ככה לא ישארו לכם קצוות של בצק ריקים כמו אצלי כי לי אין רינג פאי עגול רגיל – צריכה לקנות בהזדמנות 🙂 ).

מצרכים:
לבסיס:

188 גרם קמח
23 גרם אבקת סוכר
24 גרם אבקת שקדים
113 גרם חאמה בטמפ' החדר
28 גרם ביצה (זה יוצא בערך 1/2 ביצת L)
כפית תמצית / מחית וניל

לקרם שקדים:

73 גרם אבקת שקדים
7 גרם קמח
73 גרם חמאה בטמפ' החדר
73 גרם אבקת סוכר
44 גרם ביצה

לקישוט:
תותים חתוכים לחצאים
אבקת סוכר

 

אופן ההכנה:
להכנת הבסיס:

רצוי להכין את הבסיס יום לפני ולתת לו לשבת לילה במקרר.
לקערה מנפים את הקמח, מחצית מאבקת הסוכר ואבקת השקדים ביחד ומערבבים.
למיקסר עם וו גיטרה מכניסים את החמאה ומתחילים לעבד על מהירות בינונית כ-2-3 דקות עד שהחמאה במרקם שמזכיר מיונז (כן, ככה הוא בדיוק הגדיר את זה) ומשאירה קצוות כאשר מרימים את הוו גיטרה.
בשלב זה מוסיפים את שאר אבקת הסוכר הנותר (יש לנפות אותו גם) ואת תמצית / מחית הוניל וממשיכים לעבד עוד מספר שניות עד שהסוכר והחמאה מתחברים.
עוצרים את המיקסר ומוסיפים ב-2 פעמים את תערובת הקמח כאשר בין 2 הפעמים מעבדים כ-30 שניות.
מוסיפים את הביצה ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד.
מוציאים אותו מהמיקסר – בשלב זה תומס אומר לעשות את הדבר הבא (אני מבחירה החלטתי לדלג על שלב זה), אחרי שמעבירים את הבצק למשטח העבודה מעבדים את הבצק מספר שניות עם החלק התחתון של כף היד עד שכל חומרים הבצק מתאחדים – עניין של כדקה בערך.
לאחר מכן מחלקים את הבצק ל-2 וכל חתיכה מחלקים למשולשים של כ-10 ס"מ על 15 ס"מ כאשר כל אחד מהם בעובי של כ-3 ס"מ.
עוטפים כל משולש בנפרד בניילון נצמד ומעבירים לקירור של לילה.
במידה ואתם מחליטים לא ללכת על השיטה הזאת, פשוט משטחים את הבצק – ניתן לעבד אותו עם כף היד עוד מספר שניות), עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה.
בשלב המשולשים – אחרי שהבצק היה לילה במקרר מחברים את כל המשולשים ביחד לבצק אחד (פשוט בונים אותם כמו חומה אחד על השני), מעבדים עם כף היד שוב וחוזרים על הפעולה שוב רק ללא הקירור.
*הטכניקה הזאת נקראת בצרפתית Fraiser, המונח הזה מתכוון למריחה וערבוב של הבצק עם כף היד עד שכל החומרים מעורבבים והבצק אחיד וחלק – התוצאה היא שהחמאה משחררת אדים , מה שגורם לבצק להיות בהיר ופירורי.

להכנת קרם השקדים:

את הקרם ניתן להכין כשעתיים לפני האפייה של הטארט.
מכינים אותו בדיוק באותה הטכניקה של הכנת הבצק שרשומה למעלה – קודם מכניסים למיקסר את החמאה ומעבדים, לאחר מכן מוסיפים את כל אבקת הסוכר, ממשיכים בהכנסה של אבקת השקדים עם הקמח בפעמיים ומסיימים עם הביצה ועיבוד קצר עד לקבלת קרם שקדים אחיד.
מעבירים אותו לקערה, משטחים עליו ניילון נצמד בכדי שלא יתייבש ומעבירים למקרר לצינון של שעתיים.

להרכבת הטארט:

ביום למחרת של הכנת הבסיס, מוציאים אותו כ-5 דקות מחוץ למקרר לפני שמתחילים לשטח אותו.
בינתיים מחממים תנור ל-175 מעלות.
לוקחים שני ניירות פרגמנט ובינהם משטחים את הבצק לגודל גדול יותר מהרינג.
מעבירים את הרינג על תבנית עם נייר פרגמנט (אפייה) ומשטחים את הבצק מעל הרינג – לוחצים בזהירות על פנים הרינג על מנת להושיב את הבצק טוב, במידה ויש קרעים אפשר להשלים אותם עם חתיכות בצק שלא צריך.
מעבירים למקפיא לכ-10 דקות לפני האפייה.
מוציאים את הבצק ומשטחים בתוכו את קרם השקדים – ניתן גם לזלף.
מסדרים את התותים החצויים בעיגול ומעבירים לתנור לכ-30-45 דקות אפייה עד אשר הבצק מגיע לגוון זהוב והקרם שקדים התייצב.
מוציאים אותו מהתנור ונותנים לו להצטנן לטמפ' החדר לפני ההגשה.
ניתן להגיש עם כדור גלידת וניל מעל ואבקת סוכר.

בתאבון!

ענבל

בלוגרית וצלמת אוכל, אוהבת לטייל בעולם ולצלם בעיקר אוכל, נופים ובעלי חיים.

להגיב

פוסטים דומים