בריוש

מרץ 10, 2017 תגובה אחת

​זוכרים שסיפרתי לכם שהתחלתי לקחת קורסי אונליין ואחד מהם הוא בצקי בריוש?
אז בבקשה

את הבריוש הצרפתי רובכם מכירים בצורת הלופ (לחם) שלו או בצורת הפרח (נקרא לזה כך) עם הכדור מעל או בשמו הצרפתי Brioche A Tete.
המורה של הקורס היא הקונדיטורית ג’ואן צ’נג ואחד המתכונים שתקבלו הוא הגרסה שלה למתכון של הקונדיטוריה שהיא גם עובדת בה Flour.

תראו, אני לא אגיד שמדובר פה במתכון מהיר אבל בהחלט המתכון הזה שווה את הזמן וההשקעה (וכן זה כיף להכין בריוש אפילו שלוקח כמעט 30 דקות להכין את הבצק עצמו!).
הכי חשוב זה לא להתייאש ולהרים ידיים, סך הכל הבצק יותר קל מבצק שמרים כרוך של קרואסונים.


מבטיחה לכם התאהבות בבצק הזה 3>
המתכון מתאים ל-2 קינוחים שונים וזה מה שתקבלו.

מצרכים:
בצק בריוש בסיסי:

725 גרם קמח רגיל (5 כוסות +2 כפות וחצי)
12 גרם שמרים יבשים (1/4 3 כפיות) או 28 גרם שמרים טריים (1/2 חבילת שמרים או 1/2 קוביית שמרים)
92 גרם סוכר (1/3 כוס + 2 כפות)
1/2 כף מלח – אם אתם מרגישים שזה יותר מדי אז אפשר אפילו להוריד לכפית (המלח בארצות הברית שונה מהמלח בארץ)
150 מ”ל מים פושרים (2/3 כוס)
5 ביצים בטמפ’ החדר + ביצה להברשה
310 גרם חמאה בטמפ’ החדר חתוכה לקוביות

 

אופן ההכנה:
להכנת הבצק:

לקערת המיקסר עם וו לישה נכניס את הקמח, שמרים, סוכר והמלח ונערבב מעט.
נוסיף את הביצים ואת המים ונלוש כ3-4 דקות במהירות נמוכה, עד שכל החומרים מתחברים.
מנקים את דפנות המיקסר וממשיכים ללוש עוד כ-3-4 דקות עדיין במהירות נמוכה.
מתחילים להוסיף את קוביות החמאה אחת אחת – עניין של כ-10 דקות, עד שכל החמאה נבלעת בבצק – אם יש צורך, עוצרים את המיקסר ומנקים את דפנות הקערה.
אחרי שכל החמאה התאחדה עם הבצק, נעלה את מהירות המיקסר למהירות בינונית לכעוד 15 דקות עד שיתקבל בצק מבריק, דביק ורך – עושים בדיקה לבצק – מושכים אותו מעט, אם הוא נקרע מהר סימן שצריך לתת לו לישה נוספת של עוד כ-3 דקות.אם הוא במרקם של חמאה – רטוב ולא אוורירי ניתן להוסיף לבצק עוד כ-4-5 כפות קמח.
אחרי שסיימנו להכין את הבצק, מוציאים אותו מהקערה (אתם אמורים להצליח להוציא אותו בחתיכה אחת שלמה) ומחלקים ל-2 בצקים שווים, מכסים בניילון נצמד את הבצקים ושולחים לקירור במקרר למשך 6 שעות או לילה שלם – הבצק יתפח בתוך הניילון הנצמד.


המתכון הראשון מבין השניים נקרא – Sticky Sticky Bun – אלו לחמניות שמזכירות באופן הכנתם את הסינרול אבל עם הרבה הרבה “דבק” מתוק של סוכר, דבש, חמאה ושמנת מתוקה – יאמי!

מצרכים:
ל”דבק”:

168 גרם חמאה
345 גרם סוכר חום בהיר (1/2 1 כוסות)
110 גרם דבש (1/3 כוס)
80 מ”ל שמנת מתוקה (1/3 כוס)
75 מ”ל מים (1/3 כוס)
1/4 כפית מלח
50 גרם פקאן חתוך

למילוי:

60 גרם סוכר חום בהיר (1/4 כוס)
50 גרם סוכר לבן (1/4 כוס)
1/8 כפית קינמון
50 גרם פקאן חתוך

 

אופן ההכנה:
להכנת ה”דבק”:

לסיר בינוני ממיסים את החמאה והסוכר על חום בינוני עד שהסוכר נמס – הסוכר לא יימס לגמרי ויהיה מעט גרגרי.
מורידים מהאש ומוסיפים את הדבש, שמנת מתוקה, מים ומלח ומערבבים.
מעבירים לתבנית אפייה מרובעת של 23 על 33 ס”מ את התערובת ומצננים בטמפ’ החדר למשך 30 דקות.

להכנת המילוי:

מערבבים את כל החומרים בקערה אחת.

להרכבת הסינרולים / לחמניות:

מקמחים את משטח העבודה ומרדדים את הבצק ל-30 על 40 ס”מ ובעובי של כ-6 מ”מ (תעשו לפי העין – לא צריך להיות הכי מדויק).
מפזרים את תערובת הסוכר קינמון באופן שווה על כל הבצק ומתחילים לגלגל אותו.
בעזרת סכין מורידים מעט מן הצדדים ומתחילים לחלק את הבצק לכ-8 חתיכות שוות.
מניחים את עיגולי הצדק בתוך תערובת ה”דבק” שהכנו מקודם ומתפיחים במקום חמים עד כ-3 שעות (בקיץ לוקח בין שעה לשעה ו-40 להתפיח את הבצק לגודל הרצוי).
מחממים תנור ל-175 מעלות.
שוברים ביצה ומברישים את הבצק.
מכניסים לתנור לאפייה של כ-35 עד 45 דקות עד שהסינרולים / לחמניות מזהיבים.
מוציאם מהתנור ונותנים למאפה לנוח כ-20 עד 30 דקות לפני ההגשה – ברגע שהם הצטננו מוציאים אותם מהתבנית והופכים כך שהצד של הרוטב יהיה למעלה.

המילוי השני והגם שווה ביותר הוא מילוי של קרם פטיסייר ופיצפוצי שוקולד – מאפה זה נקרא Brioche Au Chocolat.

מצרכים:
לקרם פטיסייר:

180 מ”ל חלב (3/4 כוס)
70 גם סוכר (1/3 כוס)
3 כפות קורנפלור
קורט מלח
3 חלמונים
1/2 כפית תמצית וניל
125 גרם שוקולד צ’יפס (חצי חבילה)

 

אופן ההכנה:
להכנת הקרם פטיסייר:

בקערה בינונית מערבבים את החלמונים עם הסוכר, מלח, קורנפלור ומעט חלב ומניחים בצד.
בסיר בינוני מרתיחים את החלב עד לסף רתיחה (כאשר נוצרות בועות קטנות בצידי הסיר).
בשלב זה נבצע השוואת טמפרטורות בין תערובת הביצים לבין החלב כאשר נעביר כמחצית מהחלב אל תערובת הביצים, נטרוף, נחזיר בחזרה לסיר ונמשיך לטרוף עוד כ-2-3 דקות עד לקבלת קרם.
מורידים מהאש ומוסיפים את תמצית הוניל,מערבבים ומעבירים דרך מסננת לקערה.
מכסים את פני התערובת ומעבירים לקירור של כשעה (אפשר להכין גם לילה מראש את הקרם).

להרכבת המאפה:

מקמחים את משטח העבודה ומרדדים את הבצק ל-25 על 35 ס”מ ובעובי של כ-6 מ”מ.
מורחים את הקרם פטיסייר על כל הבצק כאשר משאירים מעט מן הצדדים נקיים.
מפזרים את השוקולד צ’יפס מעל החצי התחתון של הבצק ואת החצי העליון מקפלים מעל החצי התחתון – אתם צריכים לקבל צורה של מלבן לאחר הקיפול.
מהדקים קלות את הבצק, חותכים מעט מן הצדדים ומחלקים את הבצק ל-8 חתיכות.
מעבירים לתבנית אפייה עם נייר אפייה (התבניות הרגילות של התנור) ומניחים לתפיחה של כ-2 עד 3 שעות במקום חמים (בקיץ זמני התפיחה משתנים).
מחממים תנור ל-175 מעלות.
לאחר שהמאפים תפחו , מורחים אותם בביצה ומעבירים לתנור לאפייה של כ-35 עד 45 דקות עד להזהבה.
מוציאם מהתנור ונותנים למאפה לנוח כ-20 עד 30 דקות לפני ההגשה.

בתאבון!

ענבל

בלוגרית וצלמת אוכל, אוהבת לטייל בעולם ולצלם בעיקר אוכל, נופים ובעלי חיים.

להגיב

פוסטים דומים